Negli speck della Macelleria Trentina Cis c’è sono il profumo dei boschi che rimane impresso nella memoria.
Lo speck è una tipologia di prosciutto crudo che viene disossato e attentamente trafilato al coltello, leggermente affumicato e stagionato per circa 7 mesi. Le pezzature più grandi possono raggiungere anche oltre 12 mesi di maturazione. Lo speck che ha subito una stagionatura di oltre 10 mesi viene chiamato “riserva”.
La parte del suino impiegata per produrre lo speck è la coscia non troppo magra e possibilmente proveniente da un animale maturo. I maiali sono rigorosamente nati, allevati e macellati in provincia di Trento.
E’ uno dei prodotti più conosciuti della tradizione trentina e la Macelleria Cis utilizza un’antica ricetta di famiglia che viene gelosamente tramandata di generazione in generazione per produrlo. Ogni macelleria, infatti, utilizza una “concia” (miscela di spezie) diversa per l’affumicatura, quel piccolo segreto artigianale che fa sì che il prodotto finale sia unico.
La coscia viene inserita in una vasca in salamoia secca, costituita da sale, pepe, aromi, spezie varie e ginepro per un periodo di circa tre settimane, durante le quali si procede a rivoltare il prodotto e quindi ad un massaggio dei pezzi in modo da uniformare la salatura.
L’affumicatura con ginepro e trucioli di segatura di alberi a foglia caduca, avviene in un locale appositamente adibito mentre la stagionatura deve garantire al prodotto una temperatura costante tra i 10°C e i 15°C, per questo in inverno avviene all’interno di locali mentre in primavera e autunno viene lasciato all’aria aperta di montagna per alcune ore al giorno. Il luogo della stagionatura influisce sul gusto dello speck, rendendolo più o meno intenso e saporito.
Terminata la salatura si procede all’affumicatura in apposito locale, con ginepro e trucioli di segatura di alberi a foglia caduca, inumidita, la cui combustione produce il fumo necessario. Lo speck viene poi introdotto nei locali di stagionatura a una temperatura che deve rimanere costante tra i 10°C e i 15°C. Nei periodi migliori (primavera ed autunno), si usa porre gli speck all’aria aperta per alcune ore al giorno. L’aria fi
Lo speck della Macelleria Cis è adatto ai celiaci e agli intolleranti al latte in quanto viene prodotto senza glutine e senza lattosio.
Lo speck è un prodotto semplice da conservare per lungo tempo.
Caratteristiche organolettiche e consumo dello Speck Trentino
Lo speck della Macelleria Cis ha un gusto molto caratteristico, intenso, ricco e leggermente affumicato accompagnato da profumo aromatico e gradevole.
Le caratteristiche organolettiche del prodotto sono:
– colore esterno: marrone;
– colore al taglio: rosso per la parte magra, bianco/rosato la parte grassa;
– odore: affumicato, aromatico e gradevole;
– gusto: caratteristico, intenso, saporito.
Lo speck è un piatto che spesso viene servito come antipasto. Può essere abbinato al “radicchio dell’orso” (Cicerbita alpina), rara e preziosa erba che nasce nelle radure ad alta quota e si raccoglie in primavera quando la neve si scioglie. Il radicchio dell’orso va scottato e consumato con lo speck e pane integrale. Lo speck si può abbinare anche con il melone o i cetrioli sott’aceto.
Lo speck viene altresì usato per insaporire i sughi, oppure come ripieno dei canederli, degli gnocchi di pane o per produrre le “caramelle” ripiene di speck. E’ un ottimo ingrediente anche per i secondi, come polenta, speck e formaggio fuso.
Una specialità tipica della zona è il risotto allo speck e mele trentine.
Il filetto di speck
Lo speck Cis1889, che viene venduto in tranci o in vaschetta, non va confuso con un’altra specialità della regione ma tipicamente altotesina il filetto di speck. Per produrlo vengono impiegate le parti più magre e pregiate dell’animale. La carne è molto aromatica e profumata. Il filetto viene salato e lasciato asciugare all’aria di montagna per poi essere affumicato con legno di faccio e ginepro.
Il filetto viene tagliato a fettine sottili come un carpaccio e viene condito con qualche goccia di olio extra vergine di oliva. Si può accompagnare con del buon formaggio di montagna e con un vino rosso importante come il Ladrein o l’Amadeus Rosso.
Consorzio a tutela dello speck
Lo speck viene prodotto da molte macelleria artigianali del Trentino Alto Adige, molte delle quali fanno parte del consorzio a tutela di questo straordinario prodotto, che garantiscono determinati criteri di produzione. Ogni fase della produzione viene controllata: dalla scelta delle materie prime del territorio alla salmistratura, fino all’affumicatura e dalla stagionatura. E’ possibile garantire la qualità di un prodotto solo se vi è un controllo scrupoloso di ogni fase della produzione.
