La pancetta affumicata trentina Cis1889 è carne lavorata di puro suino, che può essere consumata cruda o cotta, bollita o al vapore. Anche chiamata “panzeta”, è un salume morbido, delicato e ha un aroma dolce dovuto alle venature del grasso che la rendono un prodotto distintivo rispetto ad altri salumi. Il colore marrone è frutto della affumicatura, il cui odore aromatico è immediatamente percepibile. Il sapore è intenso, saporito e gustoso. Viene prodotta dalla pancia disossata del suino. Rispetto alla pancetta affumicata prodotta industrialmente, la scelta delle materie prime del prodotto Cis1889 è fondamentale, a partire dai suini, che non vengono allevati in gabbie chiuse che li immobilizzano ma vivono all’aperto. La scelta dell’animale giusto per la produzione della pancetta affumicata trentina della macelleria Cis è importante perchè solo i soggetti più pesanti garantiscono carne con poca acqua, quindi più compatta, muscolosa e saporita.
La salatura avviene a secco, secondo il metodo tradizionale e deve durare almeno 10 giorni ma può arrivare anche a 3 mesi, periodo durante il quale la pancetta viene messa in apposite vasche a riposare e periodicamente massaggiata per favorire la penetrazione del sale. La salamoia secca è composta da sale, pepe, alloro, ginepro e altre spezie della zona, in base alla ricetta.
Il prodotto viene successivamente affumicato con legno di faggio e stagionato lentamente e per un tempo variabile, finchè non viene riscontrato un calo di peso del 25%. Una volta affumicata, la pancetta viene portata nei locali per la stagionatura a temperatura costante di 18°C per almeno 40 giorni. La fase della stagionatura necessita di un monitoraggio continuo, in quanto il prodotto si ricopre di muffa, che deve rimanere bianca e leggera, affinchè la pancetta non si deteriori. Al termine della stagionatura, la pancetta viene lavata dalla muffa ed è pronta per essere affettata e servita.
L’affumicatura è un processo che consente al salume di conservarsi più a lungo. E’ proprio da questa esigenza di conservazione a lungo termine della carne che nasce la pancetta.
La macelleria Cis vende la pancetta in pratici tranci da 250 g confezionati sottovuoto.
Caratteristiche organolettiche della pancetta affumicata trentina
Colore: parte magra rossa e grasso bianco.
Sapore:gusto affumicato e saporito
Consistenza: compatta
Il prodotto non contiene allergeni, ne è indicato il consumo anche a celiaci e intolleranti al latte e va conservato in frigorifero a temperatura +2°/+4°.
Modi di consumare la pancetta affumicata trentina
La pancetta è ottima per la colazione, il brunch o un apertivo a base di crostini caldi ma trova impiego anche in famosi primi piatti come la carbonara. Il suo sapore intenso dona alle ricette un gusto particolare. Viene impiegata anche nelle zuppe, ad esempio la tipica zuppa con i crauti trentina ed è un ingrediente che si può sostituire alla lucaniga nello smacafàm, “schiaccia fame”, tipica focaccia del periodo di carnevale.
Si può abbinare ad uno spumante o a vini locali come lo Chardonnay Trentino o il Teroldego.
